La dénutrition est un phénomène massif qui impacte la santé des personnes et leur bien vieillir.

Dénutrition

• La prévalence de la dénutrition est évaluée, en France, entre 5 et 10 % de la population.
• Le nombre de personnes souffrant de dénutrition est estimé entre 350 000 et 500 000 pour les personnes vivant à domicile et au minimum entre 100 000 et 200 000 pour celles vivant en institution gériatrique.
• Dans les maisons de retraite, la dénutrition concerne en moyenne 27 % des résidents, le surpoids 13 % et l’obésité 16 % (d’après J-C. Desport et al., Nutrition clinique et métabolisme, mai 2010).
• La prévalence de la dénutrition est plus élevée en institution gériatrique où de 70 à 80 % des personnes hospitalisées sont exposées à des risques modérés à sévères de dénutrition. Chez 30 à 61 % d’entre elles, on retrouve une dénutrition protéino-énergétique.

Les causes

• Les causes de la dénutrition observée dans les établissements sanitaires et médico-sociaux sont médicales mais également, à parts égales, logistiques et organisationnelles.
• Les pathologies induisent une modification des besoins nutritionnels du patient qui, souvent, ne peut pas les satisfaire faute d’une offre alimentaire suffisante ou/et de bonne qualité, d’horaires adaptés ou d’une aide à la prise des repas.

Les conséquences

• retard de cicatrisation et troubles trophiques ;
• immunodépression ;
• diminution de la masse et de la force musculaires ;
• atteintes neurologiques périphériques ;
• atteintes neurologiques centrales et des fonctions intellectuelles ;
• atteintes endocriniennes ;
• atteintes des lignées sanguines ;
• modification de la pharmacocinétique des médicaments ;
• augmentation de la morbidité et de la mortalité ;
• diminution de la qualité de vie ;
• augmentation des coûts de prise en charge des pathologies.

Les autres facteurs impactant la nutrition

• L’âge moyen d’entrée en Ehpad est de 88 ans et recule de 6 mois tous les ans. La durée moyenne de séjour en Ehpad est de 2 ans et 7 mois.
• 60 % des seniors en institution sont déments tandis que 1 personne sur 2 est atteinte de la maladie d’Alzheimer et 5 à 12 % de ces dernières présentent des troubles du comportement alimentaire.
• 3 à 3,5 % des résidents en Ehpad mangent avec leurs doigts.
• La capacité d’ingestion d’une personne en volume par jour (hors sauce) varie selon son état de santé :
  > pour une personne en pleine santé : 0,800 à 1,000 kg ;
  > pour un senior en Ehpad : 0,600 à 0,700 kg ;
  > pour une alimentation enrichie pour un senior en Ehpad : 0,500 kg.

L’encadrement légal et les principaux textes

• Règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 du Parlement européen et du Conseil européen établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• Règlement européen n° 852/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
• Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 de la Commission européenne concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
• Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement (loi dite Grenelle II de l’environnement).
• Décret n°2012-143 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements de santé.
• Décret n°2012-147 du 30 janvier 2012 relatif aux conditions de prise en compte de la certification dans le cadre de l’évaluation externe des établissements et services sociaux et médico-sociaux.

Sources : PNNS 2 – SFNEP et CPRC 2007.