L’alimentation au service du bien-être de nos aînés et de leur mieux vieillir

Le décret n°2012-147 du 30 janvier 2012 fixe les principes de base de la conformité des repas proposés en Ehpad. Cette assurance de qualité nutritionnelle nécessite une chaîne d’expertises solide !

Contraintes et constats

L’offre de restauration doit combiner apports nutritionnels et « repas plaisir ». La différence des besoins et la diversité des goûts rendent la tâche complèxe. Tous les acteurs de la chaîne alimentaire doivent donc travailler ensemble à la satisfaction de cette exigence primordiale.

La prestation alimentaire

• Menu du jour, régimes et textures : > définir le nombre de semaines ; > élaborer le plan alimentaire (fréquence de service de certains types de produits de qualité) ; > décliner le menu de base (ou menu du jour) à partir du plan alimentaire ; > décliner tous les régimes et textures à partir du plan alimentaire ; > définir la notion de saison (2 à 4 saisons préconisées).
• Carte de remplacement : la réglementation impose de proposer du choix et de prendre en compte les non-goûts des résidents (non-goût, aversion : produits et plats peu appréciés par la personne). > définir le nombre de remplacements par composant et la fréquence de révision de la carte ; > proposer des produits de remplacement compatibles avec la plupart des régimes standards.
• Définir une politique d’enrichissement « maison » des préparations.
• Valorisation des apports nutritionnels et les grammages : > définir les fiches techniques des recettes retenues ; > définir les apports nutritionnels de chaque plat ; > identifier les apports généraux lors des 4 rendez-vous alimentaires de base : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner standard en se basant sur une consommation complète du résident ; > conduire ce travail pour les régimes et les textures ; > effectuer un suivi des ingestats et donc des apports pour les résidents identifiés comme dénutris afin de compléter les déficiences par une alimentation supplémentée.

Un travail pluridisciplinaire

La complémentarité des différents acteurs de la chaîne alimentaire est incontournable : > les médecins prescrivent selon les besoins et les pathologies de nos aînés ; > les équipes soignantes garantissent la mise en œuvre de la prescription tout en prenant en compte les goûts des résidents ; > les cuisiniers préparent les repas en fonction de la commande passée ; > les agents de distribution veillent au respect de la commande effectuée.

Ce process ne peut fonctionner que si les acteurs ont une très bonne connaissance de la prestation alimentaire et œuvrent ensemble.

Éléments de complémentarité

Quelques éléments pour mener à bien le projet de prise en charge nutritionnelle :

• Mettre en place des commissions de menus ou commissions de restauration (tous les acteurs peuvent y être associés).
• Mettre en place un cahier de visite pour s’enquérir des observations pendant le repas ou à la fin de ce dernier (à disposition de tous les acteurs).
• Mettre en place une enquête de satisfaction globale portant sur la restauration et identifiant certains items nutritionnels : qualité des viandes, qualité des potages, variété des menus, respect des régimes, respect des textures.
• Observer les personnes mangeant moins que d’habitude et en informer l’équipe soignante et/ou le service diététique s’il en existe un.
• S’assurer que les agents de distribution connaissent le menu et la composition des plats avant le service.
• S’assurer que les agents en charge de la commande connaissent la composition des plats.
• Associer tous les acteurs (cuisiniers, agents de distribution, soignants, médecins…) aux évolutions du statut nutritionnel et aux résultats.

 

EN RÉSUMÉ Garantir que chaque résident puisse choisir son repas. Garantir le bon fonctionnement du processus de prise de commande des repas. Garantir la mise en œuvre des menus, de la déclinaison des régimes et des textures, des fiches techniques, des modes de cuisson, de la remise en température ou du maintien au chaud et de la valorisation du dressage. Garantir le bon plat au bon résident. Informer l’équipe soignante en cas de non-consommation du résident (si cas isolé). Assurer un retour oral en cuisine sur la satisfaction des résidents concernant les mets préparés.