Revenir à une alimentation enrichie « maison » et repousser au maximum la prescription de compléments nutritionnels oraux.

L’enrichissement permet une augmentation de l’apport nutritionnel en favorisant le respect des goûts de chacun. Lorsque la consommation alimentaire ne permet pas de couvrir suffisamment les besoins nutritionnels, nous recommandons de :

• Gérer l’enrichissement lors de tous les rendez-vous alimentaires de la journée.
• Fractionner les prises afin de permettre une meilleure consommation.

Dénutrition : causes et mécanismes

La dénutrition est d’abord liée à l’admission souvent non désirée des personnes âgées en institution. De plus, avec l’âge, des modifications physiologiques adviennent qui vont désorienter les sensations gustatives et entraîner progressivement une baisse de la consommation alimentaire. Plus de 60 % des résidents sont considérés comme présentant des risques de dénutrition. Ces carences entraînent par la suite une perte musculaire, un déficit immunitaire etc.

Quelques solutions simples pour répondre aux souhaits de nos aînés

Il existe deux types d’enrichissement pour l’alimentation des personnes âgées :

• L’enrichissement protéique
  Lait entier (20 cl = 125 Kcal et 7 g de protéines), lait concentré entier (27 %), poudres de lait (10 g = 50 Kcal et 3 g de protéines).
  Des poudres protéinées (95 %) dont la plus appréciée est la poudre de lait.
  Des fromages râpés (parmesan, gruyère…), des fromages et des yaourts frais pour accompagner vos mousses de crudités.
  L’utilisation d’œufs peut être un moyen de redonner du plaisir à vos clients tout en leur assurant un apport protéique satisfaisant (1 jaune d’œuf = 62 Kcal et 3 g de protéines ; 1 œuf entier = 80 Kcal et 6 g de protéines).

• L’enrichissement calorique (très accessible techniquement et financièrement)
  Crème fraîche (25 g = 80 Kcal), mascarpone ou fromage frais.
  Matières grasses : le beurre (une noisette) ou l’huile (cuillère à soupe).
  Des farines issues de l’alimentation pédiatrique (baby cereals…).
  Des dextrines maltose type Caloreen ou Fantomalt.

Quoi et comment enrichir

• Les potages : Additionnez des pâtes à potage, des croutons (frits), de la crème fraîche, une noisette de beurre, du fromage (type Vache qui rit Formule plus), des œufs, du jambon, du lait et de la poudre de lait…
• Les entrées : Additionnez à vos crudités des œufs durs, du jambon ou des petits lardons, du thon ou des sardines à l’huile…
• Les plats protidiques : Privilégiez les viandes en sauce car les personnes âgées les apprécient. Préparez des soufflés au fromage, des quiches lorraines, des gratins dauphinois/de poisson, des hachis Parmentier, des lasagnes…
• Les légumes : Pour augmenter facilement les apports caloriques et protéiques, n’hésitez pas à utiliser des béchamels, différentes sauces montées au beurre (beurre blanc/rouge, hollandaise, béarnaise etc.). Pensez à enrichir vos préparations avec du jaune d’œuf (sabayon), du fromage, du lait en poudre, du beurre…
• Les purées : Montez vos purées avec des jaunes d’œuf, du beurre et du lait. Vous pouvez également introduire du fromage comme de la tomme fraîche (aligot)
• Les pâtes et le riz : Incorporez dans ces préparations du beurre, de la crème fraîche, des jaunes d’œuf, des lardons, de la viande hachée, des champignons…
• Les laitages et desserts : Agrémentez ces préparations avec davantage d’œufs, de la poudre de lait, de la crème fraîche, du miel, de la crème de marron (très appréciée), des nappages aux fruits,…Les desserts énergétiques sont les crèmes glacées, les flancs aux œufs, les gâteaux de riz, les cakes en tout genre… Attention ! Privilégiez dans les desserts, des apports en protéines et non en matières grasses.
• Les boissons : Il est possible d’enrichir un verre de lait avec du lait/du chocolat en poudre. Les milk-shakes, lait de poule (préparation à base d’œufs, de lait et de sucre vanillé).

 

EN RÉSUMÉ Surveiller les personnes âgées à risque dénutritionnel (courbe de poids et de l’appétit). Adapter les préparations au goût des résidents. Repousser au maximum les compléments nutritionnels oraux. Réduire les coûts grâce aux enrichissements naturels. Suivre l’augmentation de la consommation. Assurer l’équilibre alimentaire en respectant la structure traditionnelle des repas.