La présentation actuelle des plats à texture modifiée constitue, pour les seniors, des énigmes alimentaires permanentes tant au niveau des couleurs que des formes et du goût. De nouvelles techniques élargissent l’horizon des plats à texture modifiée et répondent aux enjeux de plaisir, de nutrition et de sécurité de l’alimentation des seniors.
La cuisson à juste température et la cuisine moléculaire permettent de mettre en œuvre des recettes garantissant plaisir et authenticité des mets :
> plats à texture modifiée à manger avec couteau et fourchette ou en « manger mains » ;
> viandes mijotées ;
> recettes de terroir ;
> œufs à la coque et mouillettes.
Les contraintes en nutrition
Les contraintes liées à la nutrition des personnes âgées sont importantes :
- Plus de 60 % des personnes âgées en institution sont dénutries.
- Modification du goût pour 90 % des résidents.
- Forte proportion de résidents déments.
- Prévalence importante de la maladie d’Alzheimer (70 %).
- Moyenne d’âge élevée (88 ans et 6 mois en Ehpad).
Les techniques culinaires traditionnelles ne permettent pas de répondre totalement à ces défis.
Les solutions pratiques
Les techniques développées récemment permettent d’apporter de nouveaux outils aux professionnels de la restauration.
- La cuisine moléculaire se traduit par l’utilisation d’agents de texture (l’agar-agar, la iota) permettant de conférer aux aliments texturés des formes authentiques et de garantir : > des apports concentrés pour optimiser la densité nutritionnelle des aliments ; > des saveurs marquées pour lutter contre la perte du goût liée à la pathologie ou la vieillesse ; > des couleurs pour stimuler les sens ; > du plaisir pour lutter contre la perte d’envie ; > des recettes traditionnelles et des produits authentiques.
- La cuisson à juste température assure des cuissons longues à basse température dans des fours mixtes. Viandes et volailles conservent « jutosité » et « tendreté » dans le cadre d’une cuisson mijotée.
Cuisson moléculaire et Cuisson à juste température
permettent de couvrir le champ de l’ensemble des textures
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Il est ainsi possible de « ré-enchanter » l’univers de la restauration à texture modifiée.
Des entrées Des plats Des desserts
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| Exemple : la salade de tomates fraîches, pointe de basilic. |
Exemple : navarin d’agneau aux petits légumes. |
Exemple : salade de fruits. |
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La forme des aliments constitue un repère essentiel pour les seniors : une assiette bien dressée permet d’augmenter la prise alimentaire de 15 % supplémentaires (source Pr B. Lesourd). La forme et la consistance des aliments texturés avec des liants permettent le retour à une alimentation avec un couteau et une fourchette, réduisant ainsi le phénomène psychologique du recours à la cuillère.
Les nouvelles techniques de texture modifiée et de cuisson sont totalement adaptées au fonctionnement des cuisines des Ehpad. Elles permettent une mise en œuvre :
- Simple, ne générant pas de temps de travail supplémentaire.
- Garantissant une parfaite sécurité alimentaire.
- Permettant de proposer des plats adaptés aux attentes de personnes âgées.
- S’adaptant à toutes les formes de textures.
- Assurant une mise en œuvre compatible avec les moyens de toute cuisine en institution :
> process en liaison froide ou chaude ;> fabrication spéciale ou basée sur la recette du jour ; > un dressage en cuisine ou en office.
Pour aller plus loin
Le blog http://www.echanges-pro.fr/ fournit de plus amples informations sur les éléments techniques développés dans cette fiche.
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EN RÉSUMÉ
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Questions fréquentes
Quel est le rendement moyen d'un investissement en EHPAD ?
Le rendement moyen d'un investissement en EHPAD sur le marché secondaire se situe entre 5% et 8% par an, selon l'exploitant, l'emplacement et l'état du bail commercial. Ce rendement est net de charges de gestion puisque l'exploitant gère tout.
Quels sont les avantages fiscaux du statut LMNP en EHPAD ?
Le statut LMNP (Loueur Meublé Non Professionnel) permet d'amortir le bien et le mobilier, réduisant significativement l'imposition sur les revenus locatifs. Les loyers perçus sont imposés au régime BIC, souvent plus avantageux que les revenus fonciers classiques.
Peut-on revendre une chambre en EHPAD ?
Oui, la revente d'une chambre en EHPAD est possible sur le marché secondaire. Le prix de revente dépend du rendement servi, de la durée restante du bail et de la solidité de l'exploitant. Les délais de revente varient de quelques semaines à quelques mois.
L'investissement en EHPAD est-il risqué ?
L'investissement en EHPAD présente un risque modéré. Le bail commercial garantit les loyers indépendamment du taux d'occupation. Le principal risque est lié à la solidité financière de l'exploitant. La demande structurelle liée au vieillissement de la population soutient ce marché sur le long terme.
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