Assiette équilibrée de poisson et légumes
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9 Piloter la fonction alimentaire avec des outils simples

Pierre Errera2 juillet 2013

Un tableau de bord, des indicateurs essentiels pour une lisibilité de la qualité, de la nutrition et de la performance.

La chaîne alimentaire représente un enjeu important pour les managers des Ehpad. Et ce, au-delà du coût de cette prestation, des ressources humaines engagées et des évaluations contractuelles ; mais aussi face aux risques sanitaires, aux enjeux nutritionnels, aux attentes des seniors et des familles…

  • Il est nécessaire de pouvoir identifier en permanence le niveau de maîtrise des paramètres stratégiques.
  • Un diagnostic régulier et objectif permet d’engager les actions nécessaires pour relever les défis !  

Contraintes et constats

Quelques données alarmantes :

  • Les personnes âgées présentant un statut nutritionnel défavorable représentent entre un et deux tiers des résidents.
  • Le déficit nutritionnel journalier de certaines personnes âgées peut être réduit d’un tiers.
  • Plus de 30 % des aliments achetés ne sont pas consommés et finissent en déchets organiques.
  • Le coût d’achat des matières premières progresse régulièrement.

Regarder au fond des poubelles, vous y trouverez une partie de votre budget alimentaire, des kilocalories, du calcium, des protéines…

Des indicateurs de mesure permanente

Des outils suffisants et nécessaires.
Des outils adaptés aux moyens dont disposent les Ehpad.
Cibler le niveau de qualité et de performance souhaité par l’établissement.
L’atteinte des objectifs constitue un projet commun pour les équipes.

Indicateurs qualité

  • Satisfaction des personnes âgées et des familles :

          > Au travers d’enquêtes de satisfaction.
             Fréquence minimale : 1 fois par an.
             Niveau de complexité/durée du contrôle : +++

  • Qualité des repas :

            > Au travers de dégustations régulières de repas.

           > Le contrôle porte également sur les grammages par repas.
               Fréquence minimale : 1 fois par semaine.
               Niveau de complexité/durée du contrôle : +

Indicateurs nutrition et santé

  • Le statut nutritionnel des résidents :

            > Variation de poids, IMC.
                Fréquence minimale : 1 fois par mois.
                Niveau de complexité/durée du contrôle : ++

            > Albuminémie (à l’admission et en cas de statut nutritionnel défavorable).
               Fréquence minimale : 1 fois par trimestre.
               Niveau de complexité/durée du contrôle : ++

A lire aussi : Charte éthique et accompagnement du grand âge : les 10 points d’attention

Indicateurs performance des organisations

  • Mesure de la non-consommation alimentaire :

           > Sondages poubelles.

           > Chiffrage des pertes (en euros).
               Fréquence minimale : 1 fois par mois.
               Niveau de complexité/durée du contrôle : +

 

  • Qualité de service hôtelier :

            > Durée du jeûne nocturne.

            > Écart entre les repas.

            > Durée des repas.
               Fréquence : à la mise en place des indicateurs puis lors des changements d’organisation.
               Niveau de complexité/durée du contrôle : +

  •  Maîtrise sanitaire :

            > Résultats des analyses microbiologiques des échantillons alimentaires.

            > Résultat des analyses microbiologiques des prélèvements de surface.

            > Rapport de l’audit sanitaire externe.
             Fréquence minimale : 1 fois par trimestre.
             Niveau de complexité/durée du contrôle : ++

A lire aussi : Catherine Réa, gériatre et conseillère médicale à la Fehap

Indicateurs performance de gestion

  • Les données économiques :

            > Coût matière.

            > Coût du repas fabriqué.
               Fréquence : 1 fois par mois.
               Niveau de complexité / durée du contrôle : +

 

EN RÉSUMÉ

  • Nécessité de disposer d’un outil de pilotage partagé de la performance.
  • Se baser sur des données objectives pour conduire les projets.
  • Mettre en place des procédures de traitement des indicateurs.
  • Partager les résultats dans le cadre d’une politique d’amélioration permanente.
  • Des bénéfices importants au regard des moyens engagés.
  • Répondre aux attentes et aux exigences des partenaires de l’établissement.
  • Cibler les actions correctives et mesurer les résultats.
  • Faire progresser la prise en charge des seniors en termes de satisfaction, de santé et de sécurité.

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Questions fréquentes

Quel est le rendement moyen d'un investissement en EHPAD ?

A lire aussi : Estel Queral

Le rendement moyen d'un investissement en EHPAD sur le marché secondaire se situe entre 5% et 8% par an, selon l'exploitant, l'emplacement et l'état du bail commercial. Ce rendement est net de charges de gestion puisque l'exploitant gère tout.

Quels sont les avantages fiscaux du statut LMNP en EHPAD ?

Le statut LMNP (Loueur Meublé Non Professionnel) permet d'amortir le bien et le mobilier, réduisant significativement l'imposition sur les revenus locatifs. Les loyers perçus sont imposés au régime BIC, souvent plus avantageux que les revenus fonciers classiques.

Peut-on revendre une chambre en EHPAD ?

Oui, la revente d'une chambre en EHPAD est possible sur le marché secondaire. Le prix de revente dépend du rendement servi, de la durée restante du bail et de la solidité de l'exploitant. Les délais de revente varient de quelques semaines à quelques mois.

L'investissement en EHPAD est-il risqué ?

L'investissement en EHPAD présente un risque modéré. Le bail commercial garantit les loyers indépendamment du taux d'occupation. Le principal risque est lié à la solidité financière de l'exploitant. La demande structurelle liée au vieillissement de la population soutient ce marché sur le long terme.

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