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Finger food Au quotidien

La « finger food », une solution
pour les résidents Alzheimer ?

Redonner le plaisir de manger et faciliter les prises alimentaires des résidents atteints de la maladie d’Alzheimer : tels sont les objectifs de la finger food, le « manger mains ». Exemple avec l’Ehpad des Remparts à Agen.

La dénutrition protéino-énergétique est fréquente en cas de maladie d’Alzheimer : 30 % à 40 % des personnes à tous les stades de la maladie. Pour répondre à cette problématique, la finger food (le « manger mains » en français), un concept venu des États-Unis, gagne du terrain, depuis une dizaine d’années, dans les établissements pour personnes âgées dépendantes. Le principe ? Des repas présentés sous forme de bouchées que le résident peut déguster avec les mains, sans couverts ni aide humaine. Depuis novembre 2011, l’Ehpad des Remparts, situé à Agen (Lot-et-Garonne), a adopté la finger food. Cet établissement du groupe DomusVi compte 86 résidents dont 90 % sont atteints de maladies neurodégénératives.

Susciter l’envie de manger 

« Manger avec les doigts est un vieux réflexe. La finger food est adaptée aux besoins des résidents atteints de maladies neurodégénératives et de troubles sensoriels. Elle permet de s’alimenter malgré l’agnosie (troubles de la reconnaissance et de l’interprétation des objets familiers, N.D.L.R.) ou de l’apraxie (incapacité d’exécuter des mouvements coordonnés, N.D.L.R.), explique le docteur Jacques Angotti, médecin coordonnateur de l’établissement. Par ailleurs, les aliments ont une couleur, un aspect et une texture qui suscitent chez le résident l’envie de manger. »

Claude Babeau, directeur de l’Ehpad, souligne l’importance de l’adhésion du personnel à ce projet. « Le chef cuisinier a été formé par une société de restauration à la réalisation technique des bouchées. L’établissement a également eu recours aux conseils de la diététicienne de l’entreprise. Une des psychomotriciennes de l’Ehpad stimule quant à elle les résidents lors des moments de repas à table. Nous avons essayé puis renoncé à disposer des assiettes de bouchées sur le parcours de déambulation des résidents atteints de la maladie d’Alzheimer car cela ne répond pas aux mesures d’hygiène. Nous voulons également éviter les risques de fausse route », ajoute-t-il. Satisfait des résultats obtenus, l’établissement entend  pérenniser le finger food. « Incontestablement, les résidents mangent avec plus de plaisir. Les courbes pondérales des résidents dénutris ont augmenté un mois après le lancement de cette expérimentation, se satisfait le médecin coordonnateur. Notre objectif, à terme, est de proposer quatorze repas sur quatorze sous forme de bouchées. »

Alice Dumont

 

Garantir l’équilibre nutritionnel des repas

Le décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012 fixe les principes que doivent respecter les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux pour assurer une qualité nutritionnelle suffisante des repas :

– quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner ;

– le respect d’exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas ;

– l’adaptation des plats proposés aux goûts et habitudes alimentaires des résidents ;

– le respect d’exigences adaptées à l’âge ou au handicap des résidents ;

– la définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ;

– le respect d’exigences minimales de variété des plats servis.

Ce décret entrera en vigueur le 1er juillet 2013.

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